El Gigante

Этот лот разворачивается медленно, по слоям.

Первый глоток ананасовый — но не свежий, а скорее запечённый, с сахарной кромкой. За ним идёт плотная середина: шоколадный ликёр, почти как тёмная плитка, растворённая в тёплом молоке. К концу чашки поднимаются тропические фрукты — манго, маракуйя — но приглушённо, без той кислой яркости, которую даёт мытая обработка.

Тело густое, обволакивающее. Послевкусие сладкое, какао-горькое, держится долго.

*Анаэробная натуральная обработка добавила ферментативную глубину — но Уэуэтенанго не дал ей сорваться в «бражку». Высота и сухой климат держат структуру. Это эфиоп-натурал по сладости, но гватемалец по телу.*

Уэуэтенанго — самый высокий и сухой из трёх невулканических регионов Гватемалы, на границе с Мексикой. Тёплые сухие ветры с равнин Теуантепек защищают склоны от заморозков, и кофе вызревает медленно на известняковой почве.

Здесь с пятидесятых годов кофе выращивают почти исключительно мелкие хозяйства. Bourbon — старый сорт для этих высот: при 1800 м он даёт плотную, винную чашку. Гватемала долго держалась washed-классики и осторожнее соседей входила в анаэробную ферментацию — этот лот из тех немногих, где эксперимент удался без потери структуры.

Партия собрана в сезон 2024/25, в один проход по спелой ягоде.

*— Натуралы из Уэуэ редко доезжают до этой чистоты. Тут ферментация работает на сладость, а не маскирует дефекты. — заметка Q-grader*

Партия собрана в сезон 2024/25.

Анаэробная натуральная обработка начинается с того, что спелую ягоду целиком, без депульпации, закладывают в закрытые ёмкости без доступа кислорода. Ферментация идёт внутри плода — медленно, под контролем температуры. После этого кофе не моют: сушат прямо в ягоде на raised beds, ворошат вручную, пока сахара мякоти не уйдут в зерно.

Именно поэтому в чашке столько запечённого ананаса и шоколадного ликёра — это работа целого плода, а не голого зерна.

Зелёное зерно мы обжарили средним профилем. *На светлой обжарке тропическая кислотность выпирала и спорила с какао-телом; средний профиль свёл их в одну линию — фрукт ведёт, шоколад держит.*

Главный метод — V60. 15 г кофе на 250 мл воды, температура 93°C, помол как столовая соль, экстракция 2:45. Лить в три захода: 50 мл — bloom 35 секунд, потом 100 мл и 100 мл с паузами по 25 секунд. Запечённый ананас выходит на первый план, тело остаётся плотным.

На эспрессо этот лот работает — в отличие от мытых эфиопов. 18 г в корзине, выход 38 г за 28 секунд. Получается густой шот с какао и тёмным фруктом, почти десертный.

*Чего не делать:* не лить слишком горячо. Выше 94°C анаэробная ферментация лезет в «бражку» и забивает шоколад. Держите воду чуть ниже привычного.