Chiroso

Самый сложный лот коллекции.

Чашка не читается с первого глотка — её приходится распробовать. Сначала тёмная ягода: ежевика, чёрная смородина, плотная и сладкая. Под ней — винная глубина, почти как у выдержанного красного, с пряным шлейфом: гвоздика, чёрный перец, что-то почти бальзамическое.

Кислотность сложная, слоистая. Тело сочное, винное. Послевкусие пряно-ягодное, держится очень долго и продолжает меняться.

*Pink Bourbon и без обработки даёт сложную кислотность и тонкую цветочность. Анаэробная ферментация добавила винную плотность и пряность поверх. Это не «лёгкий цветочный» — это насыщенный, многослойный профиль, который требует внимания.*

Уила — южный департамент Колумбии и одна из её самых титулованных specialty-зон. Здесь, в муниципалитете Асеведо, ещё в восьмидесятые загадочно появился Pink Bourbon — сорт, который сегодня разошёлся по всему кофейному миру за сложную кислотность и тонкую цветочность.

Этот лот — Chiroso, редкая колумбийская arabica, которую иногда зовут Chiroso Caturra. На 1900 м, в анаэробной обработке, она даёт насыщенно-сладкий профиль с ведущей ягодой и пряным шлейфом.

Партия собрана в сезон 2024/25.

*— Chiroso сам по себе тонкий и зелёно-цветочный. Анаэроб развернул его в винную, пряную сторону — два разных кофе в одной чашке. — заметка Q-grader*

Партия собрана в сезон 2024/25.

Анаэробная ферментация — медленный, контролируемый процесс. Спелую ягоду закладывают в закрытые ёмкости без доступа кислорода; ферментация идёт без воздуха, под контролем температуры. После этого кофе досушивают на raised beds, защищённых от прямого солнца — так производители вытягивают сладкие, винные и пряные ноты, не давая лоту перебродить.

Именно эта медленная, бескислородная фаза дала чашке её винную глубину и пряный шлейф.

Зелёное зерно мы обжарили средне-светлым профилем. *Слишком светлая обжарка оставляла пряность сырой и резкой; небольшой шаг в тёмную сторону округлил её и связал с ягодой. Этот лот не терпит крайностей профиля — он держится на балансе.*

Главный метод — V60, медленно. 15 г кофе на 250 мл воды, температура 91°C, помол чуть крупнее столовой соли, экстракция 3:00. Лить в четыре захода с паузами — этому лоту нужно время, чтобы отдать все слои. Тёмная ягода и винная глубина выходят постепенно.

На Aeropress лот собирается плотнее и пряность звучит ярче: 15 г на 220 мл, температура 88°C, инверсия, экстракция 2:15.

*Чего не делать:* не пить горячим. Этот профиль раскрывается по мере остывания — на 60°C ягода и вино звучат чище, чем на свежем кипятке. Дайте чашке постоять пару минут.