Sidamo Grade 4

Лёгкое тело, прозрачная чашка. На горячем (выше 80°C) — жасминовая верхняя нота и лимонная кислотность, которая работает как яркость, а не как кислота. По мере остывания цветок отступает, к 60°C на первый план выходит чёрный чай: танинная сухость по бокам языка, лёгкая терпкость.

*На 45°C остаётся чистый чайный финиш без сахарной тяжести — это профиль для тех, кто пьёт washed Эфиопию ради ясности, а не сладости.* Кислотность среднеплюс, но мягкая по структуре: лимонная, не яблочная. Послевкусие короткое, сухое, чистое. Grade 4 означает больше дефектов в сите, чем у топ-лотов региона, — отсюда чуть меньше сложности и чуть короче финиш. Но базовый сидамский характер — флораль плюс цитрус плюс чай — читается честно и предсказуемо в каждой чашке.

Сидамо — высокогорье юга Эфиопии, 1800–2100 м. Кофе растёт в садовой системе: деревья heirloom вперемешку с тенью энсета и фруктовых, без монокультурных рядов. Генетическое разнообразие heirloom — причина флоральной палитры: это не один сорт, а популяция местных вариаций, каждая со своим оттенком. Суточная амплитуда здесь большая — днём +25°C, ночью ниже +10°C. Холодные ночи тормозят созревание ягоды, сахара набираются медленно и равномерно — отсюда чистая кислотность вместо плоской.

*Высота и амплитуда — то, что делает даже Grade 4 узнаваемо сидамским: терруар сильнее, чем огрехи сортировки.*

Washed-обработка: ягоду депульпируют, зерно ферментируют в воде 36–48 часов, потом промывают и сушат на приподнятых сетках. Механизм washed прост и важен для этого профиля — вся мякоть удаляется до сушки, поэтому в зерно не диффундируют сахара ягоды. Чашка получается прозрачной: вы пробуете сам боб и терруар, а не след ферментации. Именно поэтому здесь читается флораль и чай, а не джем или вино.

*На практике Grade 4 значит: чуть менее чистая сепарация, иногда лёгкая древесность в фоне — но не дефектная чашка, а честный рабочий сидамо.* Сушка на сетках 10–15 дней, медленно, для равномерной влажности.

V60, 15 г на 250 мл, помол средне-тонкий, вода 92–93°C. Температура высокая намеренно: лёгкое washed-тело при низкой воде отдаёт пустую чашку, 92°C вытягивает флораль и держит цитрус. Bloom 30 секунд, общее время 2:30–2:45.

*Если уходит в кислятину — грубее помол на пол-щелчка, не снижайте температуру: холодная вода тут глушит аромат раньше, чем убирает кислоту.* Хорошо работает в кемексе — бумага кемекса срезает муть и подчёркивает чайность. Для эспрессо не лучший выбор: тело не наберёт плотности крема. Фильтр — родная стихия этого лота.