Степень обжарки решает в чашке не меньше, чем сорт и происхождение зерна. Один и тот же эфиопский лот в светлой обжарке зазвучит цветами и ягодами, а в тёмной отдаст горьким шоколадом и потеряет половину кислотности. Что происходит при обжарке Зелёное
Степень обжарки решает в чашке не меньше, чем сорт и происхождение зерна. Один и тот же эфиопский лот в светлой обжарке зазвучит цветами и ягодами, а в тёмной отдаст горьким шоколадом и потеряет половину кислотности.
Что происходит при обжарке
Зелёное кофейное зерно почти не пахнет кофе. Весь знакомый аромат рождается во время обжарки. Главное превращение это реакция Майяра: аминокислоты и сахара зерна вступают в реакцию и образуют сотни ароматических соединений. Параллельно идёт карамелизация сахаров. По мере нагрева зерно дважды «трещит». Первый крек — граница светлой обжарки. Второй крек — территория тёмной.
Светлая обжарка (light roast)
Зерно останавливают вскоре после первого крека. Цвет светло-коричневый, без масла на поверхности. Сохраняет максимум терруара. В чашке: выраженная кислотность, сложность, фруктовые и цветочные ноты, лёгкое тело. Это язык спешелти-кофе и лотов SCA 85+. Требовательна к помолу и температуре воды.
Средняя обжарка (medium roast)
Между первым и вторым креком. Цвет ровный коричневый. Кислотность смягчается, появляется округлая сладость, тело плотнее. Ореховые, шоколадные, карамельные ноты выходят на первый план. Прощает ошибки при заваривании и звучит достойно практически в любом методе.
Тёмная обжарка (dark roast)
До второго крека и дальше. Зерно тёмно-коричневое, с маслянистым блеском. Кислотность почти полностью уходит, на первый план: горечь, дымные ноты, тёмный шоколад, плотное тело. Различия между сортами стираются: слышна в основном обжарка.
Как степень сочетается с методами заваривания
- Воронка, кемекс, пуровер: светлая и средне-светлая.
- Аэропресс: гибкий метод, подходит и светлая, и средняя. Подробнее: как заваривать в аэропрессе.
- Гейзерная кофеварка, эспрессо-машина: средняя и средне-тёмная.
- Френч-пресс: средняя и тёмная.
Что мы рекомендуем
Принцип BACCA: обжарка должна служить зерну, а не прятать его. По экспертной оценке Q-grader, чем выше балл лота по SCA, тем светлее имеет смысл обжарка. Яркие африканские лоты ведём в светлую и средне-светлую обжарку. Бразильские и колумбийские раскрываются в средней. К тёмной относимся сдержанно: хороша для классического эспрессо, но для спешелти это потеря характера.
Смежные материалы: обработка кофе и флейвор-вил. Актуальные лоты в каталоге кофе.