Помол, обжарка, сорт. Как выбрать зерно для турки, чтобы получить плотную чашку без горечи.
Турка прощает меньше, чем кажется. Здесь нет давления и бумажного фильтра, которые сгладят ошибку: зерно отдаёт всё прямо в воду, медленно, при температуре близкой к кипению. Поэтому выбор для джезвы строится не так, как для эспрессо или фильтра. Нужны плотное тело, спокойная кислотность и помол тоньше любого другого способа заваривания. Ниже разбираем три параметра, которые решают всё: помол, происхождение и степень обжарки.
Какой помол нужен для турки
Для турки нужен самый мелкий помол из всех способов заваривания: по структуре он ближе к пудре или муке, чем к песку. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта с водой и тем полнее экстракция за короткое время нагрева. Крупный помол не успевает отдать вкус: чашка выходит водянистой, с тонким телом, а гуща всплывает вместо того, чтобы осесть.
Как проверить помол дома
Разотрите щепотку между пальцами. Правильный помол для турки не царапается отдельными крупинками, ощущается как пудра. Если чувствуются песчинки, помол грубоват.
Какое происхождение подходит для турки
Турка раскрывает тело и сладость, а не кислотность.
- Бразилия (шоколад, орех, низкая кислотность) подходит лучше всего. Пример: Mogiana, Бразилия, natural, SCA 83.
- Колумбия (карамель, красное яблоко) работает на средней обжарке.
- Эфиопия требует осторожности. Washed-эфиопии со светлой обжаркой в турке кислят. Натуральная на средней обжарке возможна, если любите ягодный профиль.
Что не подходит: светлая обжарка, washed-лоты с высокой кислотностью.
Обжарка: средняя или тёмная
Светлая обжарка в турке почти всегда проигрывает. Для турки выбирают одну из двух степеней:
- Средняя обжарка. Баланс между телом и сладостью: шоколад, орех, мягкая карамель. Универсальный выбор для джезвы.
- Тёмная обжарка. Максимум тела и насыщенности, выраженная горчинка. Подходит тем, кто любит крепкую чашку.
Как заварить кофе в турке
Пропорция около 7 г кофе на 70 мл холодной воды, тонкий помол, медленный нагрев без кипячения. Снимайте в момент, когда пенная шапка поднимается. Подробный рецепт: кофе для турки: рецепт и подбор зерна.
Что попробовать из каталога BACCA
- Turkish Blend. Плотное тело, жареный миндаль, тёмные ягоды, медовая сладость.
- Mogiana, Бразилия (natural, SCA 83). Шоколад, орех, низкая кислотность.
- Brazil Blend. Топлёный сахар, ореховая глубина, намеренно низкая кислотность.
Выбрать зерно под ваш способ заваривания: каталог BACCA.
Turkish Blend
Плотное тело · миндаль · тёмные ягоды