Каппинг придумали не для того, чтобы усложнить жизнь. Это самый прямой способ узнать, что на самом деле в чашке: один и тот же метод для всех образцов, минимум переменных. Любителю каппинг даёт то, чего не даст ни один обзор: вы
Каппинг придумали не для того, чтобы усложнить жизнь. Это самый прямой способ узнать, что на самом деле в чашке: один и тот же метод для всех образцов, минимум переменных. Любителю каппинг даёт то, чего не даст ни один обзор: вы перестаёте верить описанию на пачке на слово и начинаете слышать кофе сами.
Что такое каппинг
Заваривание методом полного погружения по строгому протоколу. Молотый кофе заливают горячей водой, дают настояться, снимают корку и пробуют. Никакого фильтра, воронки или поршня: вода и зерно. Убирает всё, что стоит между вами и вкусом, оставляет голую характеристику зерна.
Что понадобится
- Чашки. По две на каждый сорт, 200-250 мл.
- Весы с точностью до грамма.
- Каппинговые или глубокие столовые ложки.
- Чайник и термометр или чайник с контролем температуры.
- Стакан с горячей водой для ополаскивания ложки и ёмкость для сплёвывания.
Пропорция: около 1 г на 18 мл. Помол чуть крупнее, чем для фильтра. Молоть перед самой заливкой.
Температура воды
Вода 93°C. При этой температуре извлекаются кислотность, сладость и тело, но не выгорает в горечь.
Протокол: четыре шага
1. Сухой нос
Поднесите нос к молотому кофе и вдохните. Запишите первое ощущение.
2. Мокрый нос
Залейте водой 93°C. Образуется корка. Настояться четыре минуты.
3. Разбивание корки
Ложкой трижды надавите на корку, одновременно вдыхая поднимающийся пар. Снимите пену.
4. Дегустация
При около 70°C наберите ложку и втяните резко, с воздухом. Оцените кислотность, сладость, тело, послевкусие. Возвращайтесь по мере остывания.
Как описывать
Двигайтесь от крупного к частному через флейвор-вил. Словарь дескрипторов: дескрипторы вкуса кофе.
Частые ошибки
- Один образец. Каппинг работает на контрасте. Берите минимум два.
- Кипяток. 100°C выжигают ароматику. Держите 93°C.
- Слишком ранняя дегустация. Дайте остыть.
- Молоть заранее. Кофе теряет половину аромата за полчаса.
- Тихое прихлёбывание. Без аэрации вкус остаётся на кончике языка.
С чего начать
Возьмите два контрастных сорта: мытую Кению и натуральную Эфиопию. Контраст слышен даже новичку. Моносорта для каппинга с описанием дескрипторов в нашей коллекции.